voeto.ru страница 1
скачать файл
БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩИ И ПИТАНИЯ
Пищевые продукты, зараженные микроорганизмами, могут вызвать пищевые интоксикации (отравления). Токсины образуются в продуктах питания до их употребления в пищу в результате развития достаточно большого числа микроорганизмов.

Рассмотрим некоторые микроорганизмы и токсины, наиболее часто


встречающиеся в пищевых продуктах: о

1) ботулизм - вырабатывается анаэробно при 10-40 С. Чаще всего возбудители заболевания заражают сырые окорок и рыбу. Споры их отличаются большой устойчивостью к воздействию тепла. Отравление имеет две клинические формы:

а) острая форма - инкубационный период 12-36 час, симптомы: хриплый голос, головная боль, тошнота, рвота, сухость во рту, двоение в глазах;

б) легкая форма - инкубационный период продолжительный (несколько суток), наблюдаются легкие симптомы.

Лечение основано на применении антитоксичных сывороток. Эффективность лечения тяжелых случаев заражения зависит от того, насколько быстро был поставлен диагноз.

2) стафилококковые энтеротоксины (например, в молоке коров, страдающих стафилококковым маститом).

3) пищевые микотоксины, вырабатываемые грибками (установлено, например, что афлатоксин В1 является одним из наиболее сильнодействующих среди известных гепатоканцерогенных веществ).

4) патогенные бактерии (например, бактерии 5а!топе11ае).

Наиболее распространенные массовые пищевые инфекции и интоксикации вызываются стафилококковыми энтеротоксинами, бактериями 8а!топе11ае; случаи массового ботулизма редки.

Меры безопасности - чистота, личная гигиена, холод при хранении продуктов, одноразовая посуда.

Ряд рекомендаций по безопасности питания:

• не употребляйте в пищу заплесневелые продукты! Помните, что плесень выделяет токсины, (афлатоксины, охратоксины и др.), невидимые глазу, которые переходят в толщу продукта;

• афлатоксины весьма устойчивы к температуре и разрушаются под действием солнечного света, УФ-облучения;

• афлатоксины переходят в продукты переработки овощей, фруктов и др. Не используйте заплесневелые продукты для изготовления вина, соков, мармелада и др.;

• помните, что в арахисе, чечевице, орехах в скорлупе, абрикосовых косточках афлатоксины могут содержаться без видимой плесени и ощущения плесенного запаха;

• токсичные вещества могут появиться при неправильном хранении продуктов. Так, при длительном хранении спиртовых настоек на косточковых фруктах в раствор переходит сильный яд - синильная кислота;

• при хранении картофеля на свету, а также при его прорастании образуется соланин. Он придает картофелю зеленый цвет. Отравление соланином не смертельно, но все же лучше его избежать. Следует тщательно чистить позеленевший картофель, удаляя при этом "глазки";

• не используйте для обертывания пищевых продуктов бумагу газет, журналов, упаковок: она может содержать в больших количествах свинец и кадмий;

• учтите, что при пользовании чугунной сковородой железо меньше поглощается пищевыми продуктами;

• степень экстракции меди и свинца продуктами зависит от степени износа посуды. После длительного срока эксплуатации эффективность защитного слоя олова, покрывающего медь, уменьшается;

• цинк, в котором содержится некоторое количество кадмия, легко растворяется разбавленными кислотами, и посуду нельзя использовать для хранения пищевых продуктов, содержащих кислоту;

• растворимость алюминия и проникновение его в пищу возрастает в щелочной или кислой среде;

• после вскрытия консервной банки и хранения ее при комнатной температуре повышается количество олова, переходящего из луженой жести в пищу;

• переход олова в пищу из консервных банок увеличивается при наличии нитратов; причем токсичность олова в присутствии нитратов повышается;



• используйте в питании больше пищевых волокон (источником которых являются хлеб, овощи и фрукты): они способствуют выведению из организма вредных продуктов обмена, солей тяжелых металлов.
скачать файл



Смотрите также:
Образуются в продуктах питания до их употребления в пищу в результате развития достаточно большого числа микроорганизмов
29.09kb.
у в псковских летописях, достаточно широко отражающих псковские диалектные явления, нам встретилось несколько случаев употребления форм Мест на –у
37.75kb.
Вопросы к зачету по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях питания»
34.61kb.
Лекция Окислительно-восстановительные процессы в клетках микроорганизмов
117.95kb.
Посудомоечная машина
22.66kb.
Управления оптическими модулями проектируемого байкальского глубоководного нейтринного телескопа нт1000
229.85kb.
Представляют собой группу инфекционных заболеваний, развивающихся при поражении человека вирусами рода Enterovirus, характеризующихся многообразием клинических проявлений
28.19kb.
Выписка из фгос впопоспециальности «Лечебное дело» 060101
532.78kb.
Исследовательская работа. Тема: Определение плодородия почвы различными методами.
298.21kb.
Урок Десяток. Устная нумерация чисел в пределах 100
45.5kb.
«Координатная прямая», «Противоположные числа», «Модуль числа»
42.48kb.
Влияние отрицательных температур на устойчивость микроорганизмов
74.51kb.