voeto.ru страница 1
скачать файл
Лекция на «Черниговском молокозаводе» 13.04.06

Читала: Скорченко Татьяна Анатольевна, доцент кафедры технологии молока и молочных продуктов НУПТ (Киев), записал Сапельников С.В.


Тема: «Новое, в производстве молочно-кислых продуктов»
Исторически считается, что местом возникновения кефира является Кавказ.

Кефирный грибок возник при сбраживании молока в желудках животных. Кефирный грибок имеет вид белкового сгустка, на поверхности которого, в симбиозе, находятся стрептококки (Streptococcus) различных видов, в том числе ароматобразующие, дрожжи, пропионовокислые бактерии, а иногда также и другие виды микроорганизмов.

Впервые, на территории России кефир начали производить на московском молокозаводе 200 лет назад из кефирных грибков, с большими трудностями вывезенных из Кавказа. Далее культура кефирного гриба довольно быстро распространилась по всей территории Российской империи.

На Украине основным разработчиком и производителем бактериальных заквасок для молокоперерабатывающей промышленности является Технологический Институт Мяса и Молока (ТИМиМ, К., ул. М. Расковой, 4), также производит бакзакваски частное предприятие «Пролисок». Кроме них, завозятся и применяются импортные бакзакваски.

Интересной разработкой ТИМиМа и НУПТа, является культура кефирного грибка К1, продуктом которой является «Кефир киевский». К1 обеспечивает густую и вязкую консистенцию готового кисломолочного продукта.

Кефирные закваски по способу внесения бывают:

- Не прямого внесения – сначала выращивается маточная культура, которая переносится в аппарат для культивирования.

И сухие закваски, и сухие бактериальные концентраты, являются высоко-концен-трированными бактериальными препаратами, их различие в том, что в сухих бак.заквасках больше живых клеток.

- Прямого внесения вносится прямо в аппарат с подготовленной молочной смесью. DVS (аббревиатура, в переводе – прямое сквашивание в танках). Препарат находится в виде лиофильно высушенной культуры, вносится в сухом виде, очень хорошо и быстро растворяется. Закваски прямого внесения легки и удобны в использовании.

В ДСТУ на кефир – производство кефира возможно только из натурального сырья, без применения смесей.

В России приняты 2 разных ГОСТа на кефир и кефирные продукты (с добавками).

Ряженка – является исконно славянским кисломолочным продуктом. Производится на основе топленого молока (выдержка-топление молока при 95-99ºС в течение 3-4 часов). Бурый цвет топленому молоку дают при разложении молочный сахар (лактоза) и молочные белки. Ореховый вкус топл. молоку придает SH- группа образовывающихся при топлении хим. соединений меланоидинов.

Поскольку длительный нагрев является энергоёмким процессом, а энергоносители все время дорожают, отечественными технологами ведутся поиски путей удешевления производства топленого молока и ряженки:

- «Ряженка козацька» производится с добавкой 5 кг жженого сахара на одну тонну молока. Жженый сахар обеспечивает обычному молоку цвет топленого. Происходит экономия энергоносителей, за счет меньшего нагрева.

- Добавление глюкозы и галактозы в молоко при нагреве, обеспечивает быструю смену цвета с образованием меланоидинов.

- Внесение ферментных препаратов обеспечивает ферментный гидролиз лактозы, т.е. её расщепление на два моносахарида, которые быстрее вступают в реакцию меланоидо-образования.

- Для увеличения плотности получаемого кисломолочного продукта, особенно пони-женной жирности, рекомендуется добавление ферментного препарата пепсин.

- «Ряженка медовая». При нагревании молочно-медовой смеси углеводы мёда, ускоряют реакцию меланоидообразования.
В настоящее время в связи со множеством неблагоприятных факторов влияющих на здоровье человека, перспективным является производство молочно-кислых продуктов с пробиокультурами. Пробиотики – живые культуры м/о, которые обеспечивают полезное воздействие на организм человека. Угнетают и вытесняют болезнетворную гнилостную микрофлору желудочно-кишечного тракта (ЖКТ). За счет нормализации микрофлоры ЖКТ устраняется дизбактериоз, повышается иммунитет и устойчивость к неблагоприятному воздействию антибиотиков, понижается риск онкозаболеваний.

Пробиокультуры – специально отбираются, проходят соответствующие медико-био-логические исследования. Самые популярные штаммы-пробиотики: ацидофильная палочка, палочка Кази, бифидобактерии (бифифлора).

М/к продукт на основе ацидофильной палочки – «Ацидофилин».

Бифидобактерии слабо сквашивают молоко, поэтому обычно применяют сочетание нескольких видов бактерий. Совместно используют бифидобактерии с молочнокислыми бактериями. У новорожденных детей в кишечнике бифидобактерии являются естественной микрофлорой, которая со временем начинает вытесняться гнилостными микроорганизмами.
Пребиотики – пищевые балластные (не перевариваемые) вещества, не расщепляемые желудочным соком. Пребиотики являются питательной средой для полезной микрофлоры кишечника.

Инулин – широко используется за рубежом и у нас как пребиотик, а также для диетического питания у диабетиков, как сахарозаменитель. Источник – корень топинамбура, корень одуванчика и цикория.

Если пищевой продукт содержит и пребиотики и пробиотики, то он уже называется симбиотик.



Биопродуктами называются пищевые продукты «все в одном» - пробиотики, функциональные добавки (при употреблении оказывают положительное влияние на один или несколько органов ЖКТ) и молочно-кислые бактерии.

На Западе под биопродуктами подразумевают пищевые продукты изготовленные, к примеру, из экологически чистого молока. Т.е. здоровые коровы паслись на лугу без пестицидов и гербицидов, пили чистую воду. Конечно, такая продукция и стоить будет гораздо дороже обычной. Так что приставка Био- у нас и в ЕС имеет различный смысл.


Продукты с добавленной пищевой ценностью:

1) Витаминизация: к традиционным молочным продуктам добавляется 6-ти, 12-ти витаминный комплекс.

2) Обогащение микро- и макро- элементами: например кальцием.

Са+2 в виде СаСО3 (накипь, яичная скорлупа) не подходит – хрустит на зубах и плохо усваивается организмом.

Применение в виде Са+2-геля не ухудшает органолептику.

Сухое молоко также может рассматриваться как один из источников обогащения кальцием и другими микро- и макро- элементами.

3) Добавление полиненасыщенных жирных кислот.

4) Оздоровительный эффект имеют также продукты с пищевыми волокнами (клетчатка и др.).



Фиброгам – получают из смолы средиземноморской акации. Безвкусный, не очень увеличивает вязкость, но обладает стабилизирующим эффектом.

Используя пектин, как стабилизатор, кисло-молочные продукты (КМП) приобретают полезные свойства пектина. П. получают из яблок, цитрусовых и др. Он обладает радио-протекторными и другими полезными свойствами.

Широкое применение в пр-ве КМП для диабетиков находит стевия, используемая в качестве сахарозаменителя, она обладает и рядом других полезных свойств.

КМП с гидролизованной лактозой. У некоторого % населения, преимущественно из числа взрослых, отсутствуют ферменты, расщепляющие лактозу. Для полученя спец. диетических КМП в них вносятся ферменты расщепляющие лактозу до легкорасщепляемых моносахаридов.

5) Выпуск КМП с различной массовой долей жира: йогурты до 10% жира, кефиры с жирностью до 5 %.

6) Выпуск йогуртов с желатиновыми или мармеладными фигурками (шариками). Поскольку фигурки быстро обесцвечиваются и набухают, для такого вида продукции необходимо применять двухкамерную упаковку. Содержимое секций перемешивает потребитель непосредственно перед употреблением. Такая продукция ориентированна преимущественно на детей.

Многие производители КМП освоили выпуск йогуртов с фруктовыми добавками. Крупные производители, например Лубенский молзавод, Лианозовский молзавод (Москва, V перерабатываемого за сезон молока – 1000 т), сами наладили выпуск фруктовых наполнителей.

7) Производство КМП для различных возрастных групп:

- Детские КМП: многокомпонентные смеси, добавки на створоженных белках, углеводные добавки. В производстве детских КМП особенно важе грамотный маркетинг, игровые моменты: создание фирменного анимационного персонажа („Френди” у Галактона) и т.п.

- Для школьников: КМП с белковыми добавками, для школьников, которые ходят на спортивные секции;

- Геродиетические продукты – для людей старшего возраста. В советское время киевскими учеными ТИМиМа, институтов микробиологии и геронтологии был создан уникальный препарат „Геролакт”. Для его разработки была сделана экспедиция в Абхазию и на основе опроса мстных долгожитей и используя их многовековой опыт, была создана уникальная закваска „Стрептосан” для „Геролакта”. Эта закваска вызвала большой интерес в Японии, а сейчас экспортируется в такую молочную страну, как Дания.

8) КМП с добавлением натурального фруктового сока:

- „Актимель” (сок + КМП);

- „Фру-Фру” (50/50 – КМП + используется фрукт. сок с мякотью);

9) Освежающе-тонизирующие КМП:

„Тан” и „Айран” – освежающие КМП на основе кефира и рассола (соль, вода, травы (укроп) или ароматизаторы – „Лубенский молзавод” выпускает „Айран” с ароматом соленого огурца). Эти напитки содержат меньше белков и жиров. Выпускаются с низким содержанием углекислоты – за счет собственного молочно-кислого брожения и сильногазированные – сатурация СО2.
ІІ. По информации зав. отделом стандартизации „Черниговского молзавода” Тамары Михайловны, им на каком-то совещании говорили о том, что Украина уже подписала протоколы дя вступления в ВТО. Через 3 месяца V экспорта согласно выделенным ВТО квотам по молочной продукции составит 10%, от объемов 2005 года, а по мясопереработке около 15 %. По-видимому, это связанно с несоответствием наших и их правил, стандартов по входящему контролю сырья.

Хуже всего в этой ситуации будет частным производителям молока с 1-2 коровами. У них молоко перестанут покупать в первую очередь, поскольку по стандартам ЕС, у производителя молока должно быть не менее 10 коров. Тогда это молоко легче контролируется и в нем мньше посторонних примесей, проще организовать предварительное охлаждение молока.



Россия „выторговала” себе более приемлемые условия вступления в ВТО. Так, у них, полный переход на мировые стандарты будет через 5-7 лет, а пока что, будет более плавный, чем у нас, переход на западные стандарты.
скачать файл



Смотрите также:
Новое, в производстве молочно-кислых продуктов
70.34kb.
Влияние различных факторов на процесс сквашивания обезжиренного и восстановленного обезжиренного молока при производстве низкожирных молочных продуктов
45.78kb.
Безопасности при производстве и потреблении продуктов разделения воздуха
849.74kb.
Справочник по химическому составу основных пищевых продуктов для студентов специальности 260501. 65
3098.54kb.
Из школьной жизни Ученического парламента школы «Всё всерьёз, всё по-взрослому»
154.33kb.
В связи с необходимостью сохранения пчел на Земле Компания Тенториум обращается в ООН с инициативой учредить международный день, посвященный этой проблеме и установить 14 сентября всемирный день защиты пчел
46.06kb.
Ранкова зустріч Наша ферма
136.49kb.
А12. Характерные химические свойства солей: средних, кислых, основных; комплексных
57.03kb.
Продукты, которых следует избегать
12.09kb.
Торговый знак «Сделано в Италии» является символом качества и элегантности, и это способствует успеху итальянской обуви на российском рынке
19.09kb.
Прокуратурой Чердаклинского района проведена проверка исполнения законодательства об исполнительном производстве при направлении постановлений по делам об административных правонарушениях для принудительного исполнения
13.34kb.
Контрольный мастер отдела технического контроля в своей деятельности не зависит от руководства цеха и непосредственно подчиняется начальнику технического контроля
41.21kb.