voeto.ru   страница 1 ... страница 2страница 3страница 4страница 5
скачать файл

бактериологическое исследование. 

      7.6. В зависимости от результата ветсанэкспертизы и с учетом 



качества мяса или мясопродуктов определяют срок их хранения и последующее 

наблюдение за реализацией. 

      В случае поступления на хранение на холодильник мяса и других 



продуктов убоя, подлежащих реализации с ограничениями, т. е. после 

обеззараживания проваркой, замораживанием или предназначенного для 

промышленной переработки, как это предусмотрено в пп. 11.3, 11.4, 11.5 

настоящих Правил, они должны быть приняты и после замораживания помещены в 

отдельную камеру или в секцию, отделенную подвижной перегородкой. В том и 

другом случае на двери камеры или у штабеля мяса должен быть вывешен 

паспорт, подписанный ветеринарным врачом холодильника с указанием, какой 

вид продуктов находится в камере, количество, по каким причинам они 

изолированы и какой переработке подлежат. Соответствующая запись об этом 

должна быть также и в журнале для регистрации поступивших продуктов, как 

указано в п. 7.4.

      7.7. За принятыми на хранение в холодильник мясом и мясопродуктами, 



а также за ветеринарно-санитарным состоянием холодильника должен быть 

установлен систематический контроль. 

      Ветеринарный врач холодильника обязан своевременно выявлять дефекты



и требовать от дирекции холодильника принятия необходимых мер к их устра-

нению.

      7.8. Камеры хранения и их оборудование к моменту загрузки должны 



быть, подготовлены и тщательно очищены. В необходимых случаях по 

требованию ветеринарного и санитарного надзора проводится дезинфекция и 

дератизация камер. Периодически, не реже 1 раза в квартал, а в необходимых 

случаях по требованию ветеринарного врача холодильника производится 

бактериологическое исследование воздуха, соскобов со стен и смывов с 

оборудования камер. Контроль за качеством дезинфекции и дератизации 

холодильника осуществляет ветеринарный врач.

      7.9. При обнаружении на мясе и мясопродуктах плесени камера должна



быть срочно освобождена и подвергнута очистке и дезинфекции, как это пре-

дусмотрено действующими Санитарными правилами для предприятий холодиль-

ной промышленности. 

      7.10. Мясо в камерах укладывают в штабеля на чистые решетки или 



рейки на расстоянии от стен не менее чем на 30 см и на такую высоту, чтобы 

верхний край штабелей отстоял от нижней поверхности коробов 

воздухоохладителей на 25 см.

      7.11. При отпуске мяса и мясопродуктов из холодильника ветеринарный



врач проводит повторный осмотр этих продуктов, проверяет чистоту, четкость

знаков ветеринарно-санитарного осмотра.

      Отпуск мяса и мясо-птицепродуктов из холодильника для реализации без



оттиска штампа ветсаннадзора холодильника на обороте товарно-транспортного

документа запрещается.

      При обнаружении на поверхности мяса и мясопродуктов колоний плесени,



не проникших в толщу мяса, плесень тщательно зачищают, после чего мясо вы-

пускают для немедленной реализации или пищевой промышленной переработки.

Повторное замораживание такого мяса не допускается. При неглубоком про-

никновении плесени в мышечную ткань мясо после зачистки направляют на про-

мышленную переработку, а при глубоком поражении его направляют на ути-

лизацию.

      Мясо с наличием плесени к транспортировке не допускается.



При поступлении такого мяса на холодильник его складируют в 

отдельной камере, подвергают зачистке и в случае размораживания - 

домораживанию, а затем направляют для немедленной реализации. Удаление 

плесени и зачистку туш производят вне камеры хранения мяса, в отведенном 

для этою помещении. 

      7.12. При обнаружении в партии мяса туш, поврежденных грызунами или



загрязненных их пометом, их следует отделить. Поврежденные или 

загрязненные пометом участки туши должны быть отделены. Поврежденные или 

загрязненные пометом участки туши подлежат зачистке и утилизации, после 

чего остальные части туши направляют на проварку или на промышленную 

переработку. При обширном повреждении туши, когда невозможно произвести 

зачистку, в утилизацию направляют всю тушу.

      Туши из этой же партии, не поврежденные грызунами и не загрязненные 



пометом, выпускают без ограничения.

      7.13. Подготовку мяса и сырых мясопродуктов на мясоперерабатывающих



предприятиях или на холодильниках к транспортировке его железнодорожным,

водным, автомобильным и другими видами транспорта, а также контроль в про-

цессе транспортировки осуществляют в порядке, предусмотренном действую-

щими Правилами перевозок указанных видов грузов железнодорожным, водным

или автомобильным транспортом.

      Перед погрузкой мясопродукты должны быть осмотрены ветврачом с целью



определения их качественного состояния и пригодности к транспортировке. 

Все данные о их состоянии должны быть записаны в удостоверении о качестве 

установленной формы.

      Мясо, предназначенное для промышленной переработки, принимают к 



перевозкам при условии обязательной записи в удостоверении о качестве и 

обнаруженных дефектах.

      7.14. На каждую отправляемую партию мяса и сырых мясных продуктов 



ветеринарный врач холодильника выдает ветеринарное свидетельство в 

установленном порядке. 
      8. Ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий, мясных 

копченостей, мясных консервов, топленого пищевого жира и кишечного сырья.

      8.1. Колбасные изделия и копчености. 

      8.1.1. К переработке на колбасные изделия и мясные копчености 

допускается мясо, шпик, субпродукты, пищевая кровь и другое пищевое сырье 

животного и растительного происхождения, предусмотренное стандартами и 

техническими условиями на эти изделия и допущенное ветеринарным надзором к 

использованию на пищевые цели. 

      8.1.2. На мясокомбинатах и мясоперерабатывающих предприятиях 



качество сырья и готовой продукции определяют в соответствии с 

требованиями действующей нормативно-технической документации на указанные 

продукты, используя правила приемки и методы испытаний, предусмотренные 

государственными стандартами.

Результаты оценки качества регистрируют в журналах установленной 

формы. 

      8.1.3. На мясоперерабатывающих предприятиях качество колбасных 



изделий и мясных копченостей определяют в соответствии с требованиями 

стандартов и технических условий на отдельные виды изделий, используя 

методы, предусмотренные действующими государственными стандартами об 

отборе проб и лабораторном исследовании колбасных изделий и копченостей. 

      8.1.4. Колбасные изделия и мясные копчености направляют на 



техническую утилизацию при обнаружении внутри продукта патогенных 

микробов, плесени, признаков гнилостного разложения, кислого брожения.

      При обнаружении в колбасных изделиях и копченостях бактерий группы



кишечной палочки или протея и одновременным изменением органолептических

свойств продуктов их также направляют на техническую утилизацию. При 

сохранении нормальных органолептических свойств вареные и полукопченые 

колбасные изделия направляют в переработку на колбасу, а сырокопченые 

колбасы направляют на дополнительную выдержку в течение 10-12 сут с 

последующим бактериологическим исследованием. Если при повторном анализе 

микробы группы кишечной палочки или протея не будут обнаружены, изделия 

выпускают без ограничения. В противном случае их направляют на переработку 

в колбасу.

      При обнаружении сальмонелл в сырокопченой колбасе при сохранении в



продукте нормальных органолептических свойств изделия после предваритель-

ного проваривания направляют на переработку.

      Переработку с обязательным термическим воздействием в указанных выше



случаях производят в соответствии с действующей нормативно-технической до-

кументацией.

      При обнаружении в колбасных изделиях и копченостях сапрофитных 



аэробных бактерий и непатогенных спорообразующих анаэробов при сохранении 

нормальных органолептических показателей эти изделия выпускают без огра-

ничения. 

      8.1.5. При обнаружении на оболочках копченых колбас плесени колбасу 



выпускают после удаления плесени.

      8.2. Мясные и мясорастительные консервы.

      8.2.1. К переработке на мясные и мясорастительные консервы допускают

мясо, субпродукты, шпик, жир топленый и сырец, продукты растительного про-

исхождения, отвечающие требованиям к сырью для консервов. Сырье животного

происхождения, поступившее для переработки на консервы с других 

предприятий мясной промышленности или холодильников, должно сопровождаться 

ветеринарным свидетельством и удостоверением о качестве.

      Качество всех видов сырья, используемого для изготовления консервов,



контролируется ветеринарной службой. Результаты этого контроля отражают в

специальном журнале. 

      8.2.2. Контроль качества консервов осуществляют в порядке, 



предусмотренном действующей Инструкцией о санитарно-техническом контроле 

производства консервов, утвержденной Министерством здравоохранения СССР и 

в соответствии с другой нормативно-технической документацией на данный вид

консервов. 

      8.3. Жир-сырец и топленые животные жиры.

      8.3.1. Допускается к выпуску в реализацию или на промышленную 

пищевую переработку жир-сырец в остывшем, охлажденном виде, полученный от 

убоя здоровых животных.

      При выявлении в жире-сырце патологических изменений, признаков 



гнилостного разложения, постороннего запаха, плесени, загрязнений 

измененные части удаляют для технической утилизации, а остальную часть 

этого жира-сырца направляют на выгонку пищевого жира.

      8.3.2. Жир-сырец от животных, мясо которых было допущено на пищевые



цели с ограничениями после обезвреживания, перетапливают на пищевой жир с

соблюдением требований п. 11.3.2 настоящих Правил.

      8.3.3. Выпускаемые топленые жиры должны соответствовать требованиям:



пищевые - ГОСТа на жиры животные топленые пищевые; кормовые - ГОСТа на

жир животный кормовой; технические - ГОСТа на жир животный технический.

      Отбор проб топленых жиров для лабораторных исследований и проведение



их физико-химических анализов производятся в соответствии с ГОСТом на пра-

вила приемки и методы испытаний жиров животных топленых и ГОСТом на ме-

тоды определения содержания антиокислителей в этих продуктах.

      8.4. Кишечное сырье и кишечные фабрикаты.

      8.4.1. Кишечное сырье не допускают к использованию для пищевых целей

в случаях, указанных в разделе 3 настоящих Правил, а также при обнаружении

геморрогаческого или крупозного (дифтеритического) воспаления, наличия

многочисленных очагов в виде бутонов на слизистой оболочке кишок, при 

энтеритах и других патологических процессах, влекущих браковку всей туши.

      8.4.2. Готовое кишечное сырье (фабрикат), поступившее для 



производства пищевых изделий, подлежит ветеринарному осмотру со вскрытием 

не менее 10% упаковок из партии.

      Соленые кишечные фабрикаты освобождают от соли и осматривают снаружи



и внутри. При сомнительной доброкачественности производят лабораторное ис-

следование. 

      8.4.3. Не допускают для изготовления пищевых изделий кишечные фабри-



каты в следующих случаях:

      при обнаружении в пищеводах личинок подкожного овода, гельминтов и



невозможности их удаления; 

      при наличии в стенках кишок гнойных узелков и гельминтов и невозмож-



ностиих удаления;

      при загрязнении кишечным содержимым и невозможности их очистки;



при обнаружении остатков жира с резким прогорклым запахом;

при загрязнении пометом грызунов и личинками мух, поражении 

насекомыми (молью, кожеедом и их личинками) и плесенью;

      при наличии постороннего запаха (керосина и т. д.);

      при поражении кишечных фабрикатов ржавчиной или краснухой вопрос об

их использовании решают согласно требованиям стандарта на соответствующий

вид этих фабрикатов.

      Соленые кишечные фабрикам при сильном поражении личинками и ку-



колками  сырной и других видов мух, не поддающимся промыванию, выбрако-

вывают, при слабом поражении несколько раз промывают крепким рассолом до

полного удаления личинок и куколок. 

      Забракованные кишечные фабрикаты направляют на утилизацию.

      8.4.4. Все привозное кишечное сырье, кишечные фабрикаты допускают к

использованию при наличии ветеринарного свидетельства формы №2.

      


      9. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя при отравлениях 

животных.

      9.1. В случае вынужденного убоя животных, подвергшихся отравлению 



ядовитыми веществами химического или растительного происхождения, решение

о возможности использования в пищу мяса от таких животных принимаются в 

кожном отдельном случае с учетом степени и клинических признаков отрав- 

ления животных, токсичности и остаточного количества яда, вызвавшего от- 

равление.

      Перед убоем все животные должны быть подвергнуты ветеринарному 



осмотру в установленном порядке.

      Общую ветсанэкспертизу туши всех внутренних органов проводят в том 



же порядке, как указано в разделе 3 настоящих Правил, с обязательным 

токсикологическим, бактериологическим и физико-химическим исследованиями 

согласно разделу 10 настоящих Правил. 

      9.2. Для исследования на содержание остатков ядов в ветеринарную 



лабораторию направляют пробы мышечной жировой ткани и печени в количестве 

200 г и содержимого желудка. В сопроводительном документе указывают, на 

какие яды необходимо проводить исследование. Если причина отравления неиз- 

вестна, в лаборатории сначала исследуют содержимое желудка последовательно 

на соли тяжелых металлов, пестициды, алкалоиды, микотоксины групповыми 

методами с целью постановки диагноза на отравление, а затем мышечную и жи-

ровую ткани и печень на содержание ядов. Исследования проводят с использо-

ванием официальных методов, утвержденных Минздравом СССР. В ответе лабо-

ратории должен быть указан метод, которым выявлены остаточные количества

яда, и даны рекомендации по использованию продуктов убоя животных.

      9.3. Запрещается использовать в пищу продукты убоя при обнаружении в



них остатков (вне зависимости от их количества): цианидов, желтого 

фосфора, пропазина, гептахлора, дихлоральмочевины, полихлорпинена, 

полихлоркамфена, альдрина, ТМТД, ДДВФ, цинеба, дикрезила, поликарбацина, 

байгона, севина, ялана, бентиокарба, динитроортокрезола, нитрофена, 

метафоса, хлорофоса, тиофоса, карбофоса, ртутьсодержащих пестицидов 

(учитывается естественное содержание ртути в печени животных не более 0,03 

мг/кг и почках не более 0,05 мг/кг), мышьяксодержащих препаратов 

(учитывается естественное содержание мышьяка в мясе до 0.05 мг/кг) и 

гербицидов группы 2,4-Д. 

      Если в мясе будут установлены остатки пестицидов и других 



токсических веществ в пределах, не превышающих 4 величины предельно 

допустимых количеств или 4 предела чувствительности официальных методов 

определения остатков ядохимикатов, мясо может быть допущено для 

переработки на сухие животные корма.

      9.4. В случае обнаружения в мышечной ткани вынужденно убитых 



животных ядохимикатов, послуживших причиной отравлений, в пределах 

допустимых остаточных количеств, установленных Министерством 

здравоохранения СССР, мясо выпускают только после  проварки, как указано в 

п. 11.3 настоящих Правил, а все внутренние органов том числе желудочно-

кишечный тракт, а также вымя и мозг направляют на утилизацию. 

      9.5. При вынужденном убое животных в результате отравления 



препаратами фтора, солями цинка, меди, хлористым натрием и калием, 

кислотами и щелочами, газообразными веществами (аммиак, сернокислый 

ангидрид, угарный газ, хлор), мочевиной, алкалоидами и глюкозидами, 

растениями, содержащими сапонины, эфирные масла, смолы и вещества 

фотодинамического действия, ядовитыми и плесневыми грибами и продуктами их 

жизнедеятельности, растениями, вызывающими преимущественно поражение 

желудочно-кишечного тракта (куколь, молочай), растениями семейства 

лютиковых, вехам ядовитым и джунгарским аконитом мясо используют согласно 

разделу 3 подраздела 3.6 настоящих Правил. При отравлении триходесмой 

седой использование мяса на пищевые цели запрещается. 

      9.6. При убое на мясо животных, перенесших отравлений или 



подвергнутых обработке ядохимикатами, необходимо соблюдать допустимые 

сроки убоя со времени отравления или обработки, установленные нормативными 

документами. 

      9.7. В случаях убоя животных ранее установленных сроков со времени 



перенесенного отравления или обработки ядохимикатами ветсанэкспертизу мяса

проводят согласно п. 9.1 настоящих Правил. Шкуры и прочее техническое 

сырье во всех случаях выпускают на общих основаниях.

Продолжение
10. Лабораторное исследование мяса и мясных продуктов.

      10.1. Лабораторное исследование мяса, сырых мясных продуктов, 



полуфабрикатов и готовых мясных изделий проводят по методикам, изложенным 

в действующих стандартах и инструкциях.

      Бактериологическое исследование мяса и мясопродуктов.

      10.2. Бактериологическое исследование мяса и мясопродуктов проводят 

во всех случаях, предусмотренных разделами 3, 4 и 5 настоящих Правил, для 

решения вопроса их использования.

Бактериологическое исследование также проводят в следующих случаях.

      10.2.1. Во всех случаях вынужденного убоя животных, независимо от 



причин убоя, в том числе при отравлениях или подозрении на отравление 

ядами.

      10.2.2. При желудочно-кишечных заболеваниях, при тяжело протекающих



заболеваниях дыхательных органов, гнойных нефритах, нефрозах, при септико-

пиемических заболеваниях, при обнаружении серозных и фибринозных перикар-

дитов у свиней, а также при подозрении на наличие сальмонелл.

      10.2.3. При удалении кишечника из туши позднее 2 ч после убоя 



животного.

      10.2.4. При наличии сомнений в отношении пригодности мяса и 



невозможности определить пригодность его в пищу путем ветеринарно-

санитарного осмотра.

      10.3. В зависимости от предполагаемого диагноза и характера 



патологоанатомических изменений для бактериологического исследования 

направляют: часть мышцы сгибателя или разгибателя передней и задней 

конечностей туши, покрытую фасцией длиной не менее 8 см, или кусок другой 

мышцы не менее 8 X 6 X 6 см; лимфатические узлы: от крупного рогатого 

скота - поверхностный шейный или собственно подкрыльцовый и наружный 

подвздошный, а от свиней - поверхностный шейный дорсальный (при отсутствии 

патологоанатомических изменений в области головы и шеи) или подкрыльцовый 

первого ребра и надколенный; селезенку, почку, долю печени с печеночным 

лимфоузлом (или при отсутствии лимфоузла - желчный пузырь без желчи). При 

взятии части печени, почки и селезенки поверхность разрезов прижигают до 

образования струпа. При исследовании полутуш или четвертин туш для анализа 

берут кусок мышцы, лимфатические узлы и трубчатую кость. При исследовании 

мяса мелких животных (кролики,нутрии) и птицы в лабораторию направляют 

тушки целиком. При исследовании соленого мяса, находящегося в бочечной 

таре, берут образцы мяса и имеющиеся лимфатические узлы сверху, из 

середины и со дна бочки, а также при наличии - трубчатую кость и рассол. 

При подозрении на рожу, помимо мышцы, лимфатических узлов и внутренних 

органов, в лабораторию направляют трубчатую кость. Для бактериологического 

исследования на листериоз направляют трубчатую кость, головной мозг, долю 

печени и почку.

      При подозрении на сибирскую язву, эмкар, злокачественный отек для 



исследования направляют лимфатический узел пораженного органа или лимфати-

ческий узел, собирающий лимфу с места локализации подозрительного фокуса,

отечную ткань, экссудат, а у свиней, кроме того, подчелюстной лимфоузел.

      10.4. Взятые для исследования пробы с сопроводительным документом 



направляют в лабораторию во влагонепроницаемой таре, в запломбированном 

или опечатанном виде. При направлении проб на исследование в 

производственную лабораторию того же предприятия, где пробы были отобраны, 

нет необходимости их опечатывать или пломбировать. В сопроводительном 

документе указывают вид животного или продукта, принадлежность их (адрес), 

какой материал направлен и в каком количестве, причину направления 

материала для исследования, какие установлены в продукте изменения, 

предполагаемый диагноз и какое требуется произвести исследование 

(бактериологическое, физико-химическое и т. д.).

      10.5.При установлении лабораторным исследованием инфекционных бо-



лезней, при которых животных не допускают к убою (п. 1.3.1. настоящих Пра-

вил), тушу вместе со шкурой уничтожают, проводят все мероприятия, преду-

смотренные соответствующими инструкциями.

При обнаружении в продуктах убоя возбудителей инфекционных болезней,

указанных в разделах З, 4 и 5, тушу и внутренние органы использую, как 

указано в соответствующих пунктах настоящих Правил.

      Если в туше или органах обнаружены сальмонеллы, внутренние органы 



направляют на утилизацию, а мясо направляют на проварку или переработку на

мясные хлеба, или консервы в порядке, как указано в пп. 11.3.1, 11.5.2 и 

11.5.4 настоящих Правил.

      Если в мышечной ткани или лимфатических узлах будет обнаружена ки-



шечная палочка, то мясо направляется для переработки на вареную или варе-

но-копченую колбасу в порядке, как указано в п. 11.5 настоящих Правил.

      При выделении кишечной палочки только из внутренних органов послед-



ние перерабатывают по п. 11.3.1, а туши выпускают без ограничений.

      При обнаружении в глубоких слоях мускулатуры или лимфатических узлах



бактерии кокковой  группы, а также гнилостных микробов (в особенности из

группы протея), но при хорошей органолептике мясо направляют на проварку,

как указано в п. 11.3.1, или для переработки на мясные хлеба, как указано 

в п. 11.5.1. При органолептических показателях, свидетельствующих о 

гнилостном разложении мяса и мясопродуктов, или при несвойственном им 

запахе, не исчезающем при пробе варкой, такое мясо и мясопродукты 

направляют на техническую утилизацию или уничтожают.

      10.6. До получения результатов бактериологического исследования мясо



и субпродукты подлежат хранению в изолированных условиях при температуре

не выше 4°С.

Физико-химическое исследование мяса.

      10.7. При возникновении сомнений в свежести мяса его подвергают 

органолептическому исследованию, применяя методы, предусмотренные:

для мяса скота - государственным стандартом "Мясо. Методы отбора 

образцов и органолептические методы определения свежести";

для мяса кроликов - государственным стандартом "Мясо кроликов. 

Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества";

для мяса птицы - государственным стандартом "Мясо птицы. Методы от-

бора образцов. Органолептические методы оценки качества".

      При разногласиях в оценке свежести мяса его подвергают химическому и



микроскопическому анализу, применяя методы, предусмотренные соответст-

вующими государственными стандартами на методы химического и микроскопи-

ческого анализа свежести мяса. Мясо скота исследуют для определения 

количества летучих жирных кислот, продуктов первичного распада белков в 

бульона и методом микроскопического анализа. Мясо кроликов исследуют для 

определения аммиака и солей аммония, количества летучих жирных кислот, 

продуктов первичного распада белков в бульоне и методом микроскопического 

анализа. Мясо птицы исследуют для определения аммиака и солей аммония, 

пероксидазы, количества летучих жирных кислот, кислотного числа жира, 

перекисного числа жира и методом микроскопического анализа (приложение 1). 

      При определении в случае необходимости степени созревания мяса всех 



видов убойного скота, пригодности этого мяса к длительному хранению и 

транспортированию и при разногласиях, возникающих при установлении степени 

его свежести, применяют методы гистологического анализа, предусмотренные 

государственным стандартом "Мясо. Метод гистологического анализа".

      При сомнениях и разногласиях в оценке степени свежести мяса птицы 



применяют методы гистологического анализа, предусмотренные государственным

стандартом "Мясо птицы. Метод гистологического анализа".

      10.8. Мясо считают свежим, если органолептические показатели и проба 



варкой (внешний вид, цвет, консистенция, запах, а также прозрачность и 

аромат бульона) соответствуют свежему мясу; в мазках-отпечатках не 

обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата видим единичные кокки и 

палочковидные бактерии (до 10 штук) и нет остатков распада тканей; при 

добавлении в бульон сернокислой меди он остается прозрачным; содержание 

летучих жирных кислот до 4 мг КОН в 1 г пробы (в мясе кроликов - до 2,25 

мг КОН, а в мясе птицы - до 4,5 мг КОН) ; при исследовании мяса кроликов и 

птицы на аммиак и соли аммония вытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет, 

остается прозрачной или слегка мутнеет. При определении пероксидазы в мясе 

птицы (кроме водоплавающей и цыплят) вытяжка приобретает сине-зеленый 

цвет, переходящий в течение 1 -2 мин в буро-коричневый.

      10.9. Мясо считают сомнительной свежести при наличии небольших орга-



нолептических изменений: поверхность его увлажнена, слегка липкая, 

потемневшая, мышцы на разрезе слегка липкие и темно-красного цвета, а у 

размороженного мяса с поверхности разреза слегка стекает мутноватый мясной 

сок, запах мяса слегка кисловатый с оттенком затхлости, бульон прозрачный 

или мутный с легким запахом несвежего мяса; в мазках-отпечатках находят не 

более 30 микробов  (среднее число), а также следы распада ткани;  при 

добавлении в бульон раствора сернокислой меди отмечается помутнение 

бульона, а в бульоне из замороженного мяса - интенсивное помутнение с 

образованием хлопьев; содержание летучих жирных кислот от 4 до 9 мг КОН в 

1 г продукта (в мясе кроликов - от 2,25 до 9 мг КОН, 9 мясе птицы - от 4,5 

до 9,0 мг КОН); при исследовании мяса кроликов и птицы на аммиак и соли 

аммония вытяжка приобретает интенсивно-желтый цвет, наблюдается 

значительное помутнение, а для замороженного мяса - выпадение осадка.

      Мясо сомнительной свежести используют на вареные колбасы или прова-



ривают согласно пп. 11.5.1, 11.3.1 после соответствующей зачистки 

(удаление и утилизация липких, измененных участков), а при необходимости и 

промывания.

      10.10. Мясо считают несвежим при наличии следующих изменений: повер-



хкость его покрыта слизью или плесенью, мышцы на разрезе влажные, липкие,

красно-коричневого цвета, а у размороженного мяса с поверхности стекает 

мутный мясной сок; запах мяса гнилостный, бульон мутный с большим 

количеством хлопьев и резким неприятным запахом; в поле зрения мазка-

отпечатка обнаруживается свыше 30 микробов, наблюдается значительный 

распад тканей; в бульоне при добавлении раствора сернокислой меди 

наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из 

размороженного мяса - наличие крупных хлопьев, содержание летучих жирных 

кислот более 9 мг КОН в 1 г продукта (независимо от вида мяса). При 

исследовании мяса кроликов и птицы на аммиак и соли аммония вытяжка 

приобретает желто-оранжевый или оранжевый цвет, наблюдается быстрое 

образование крупных хлопьев, выпадающих в осадок. При определении 

пероксидазы в мясе птицы (кроме водоплавающей и цыплят) вытяжка либо не 

приобретает сине-зеленого цвета, либо появляется буро-коричневый цвет.

Несвежее мясо утилизируют.

      10.11. При подозрении, что мясо получено от больных животных или 



убиты в состоянии агонии, кроме бактериологического исследования, как 

указано в п. 10.2.1, его исследуют путем определения рН и реакцией на 

пероксидазу, а мясо крупного рогатого скота также и реакцией с нейтральным 

формалином (формольная реакция).

      Мясо считается полученным от здорового животного при наличии хороших



органолептических показателей туши, отсутствии патогенных микробов, вели-

чине рН в пределах 5,7-6,2, положительной реакции на пероксидазу и отрица-

тельных показателях формовой реакции.

      Мясо больных, а также переутомленных животных имеет недостаточное



Обескровливание, рН в пределах 6,3-6,5 отрицательную реакцию на 

пероксидазу, и при постановке формольной реакции в вытяжке образуются 

хлопья.

      Мясо животных, убитых в состоянии агонии, имеет плохое обескровлива-



ние, сиреневато-розовую или синюшную окраску лимфатических узлов, рН

6,6 и выше, отрицательную реакцию на пероксидазу, а формольная реакция 

сопровождается образованием желеобразного сгустка.

      Примечание. До определения рН, постановки реакции на перок-



сидазу, а также формольной реакции мясо должно быть выдержано для

созревания не менее 20-24 ч.
 11. Порядок переработки мяса и мясопродуктов, подлежащих обеззара-

живанию.

      11.1.Обеззараживанихю подлежат мясо и мясопродукты, которые, 



согласно настоящим Правилам, не могут быть выпущены в пищу без 

предварительной обработки.

      Мясо и мясопродукты, полученные от убоя давальческого скота на 



предприятиях мясной промышленности и потребительской кооперации, 

признанные пригодными в пищу только после их обеззараживания, выдавать 

(возвращать) владельцу в необеззараженном виде не разрешается.

      11.2. На предприятиях, не имеющих специального оборудования для 



обеззараживания мяса и мясопродуктов, должны быть установлены автоклавы, 

закрытые или открытые котлы или другие емкости, обеспечивающие варку мяса

при температуре не ниже 100 град. С и оборудованы отдельные камеры для 

временного хранения этих продуктов после проваривания.

      11.3.Мясо и мясопродукты, подлежащие обеззараживанию проваркой (в



условиях хозяйств, доставленные для продажи на рынок, а также на предприя-

тиях), подлежат обработке в следующем порядке.

      11.3.1. Мясо и мясопродукты обеззараживают проваркой кусками массой 



не более 2 кг, толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 3 ч, а в 

закрытых котлах при избыточном давлении пара 0,5 МПа в течение 2,5 ч. Мясо 

считается обеззараженным, если внутри куска температура достигла не ниже 

80 град. С; цвет свинины на разрезе становится бело-серым, а мясо других 

видов животных серым, без признаков кровянистого оттенка; сок, стекающий с 

поверхности разреза куска вареного мяса, бесцветный.

      На мясокомбинатах, оборудованных электрическими и газовыми печами,



мясо, подлежащее обеззараживанию проваркой, разрешается  направлять на из-

готовление мясных хлебов в порядке, как указано в п. 11.5.2, а  также на 

консервы, если оно кондициям отвечает требованиям на мясо для консервов и 

соблюдается условия, предусмотренные в п. 11.5.4 настоящих Правил. 

      11.3.2. Жир внутренний и шпик перетапливают; в вытопленном жире тем-



пература должна быть доведена до 100 град. С, при этой температуре его 

выдерживают 20мин. 

      11.3.3. Тушки птицы и кроликов проваривают при температуре 100 



град. С не менее 1 ч, а при сальмонеллезе птицы - в течение 90 мин.

      11.3.4. При пастереллезе птицы тушки проваривают при кипении (100 



град. С) до готовности, но не менее 30 мин. Тушки кур и уток разрешается 

обеззараживать также прожариванием путем погружениям жир в открытых 

противнях при температуре жира 100 град. С и выше до готовности, но не 

менее 30 мин; тушки гусей, индеек прожаривают в духовых шкафах при 

температуре 180 град. С до готовности, но не менее 90 мин, а уток при этих 

же условиях - не менее 60 мин.

      11.3.5. При стафилококкозе тушки птиц проваривают в кипящей воде



(100 град. С) при полном их погружении и экспозиции: тушки кур и уток - не 

менее 60 мин, гусей и индеек - не менее 90 мин.

      Тушки птиц разрешается обеззараживать также прожариванием путем пол-



ного погружения в жир в открытых противнях, при температуре жира 120 град. 

С, при следующей экспозиции: 

тушки кур - не менее 45 мин, уток - не менее 60 мин, гусей и индеек 

- не менее 80 мин.

      При обеззараживании прожариванием в духовом шкафу при температуре



150-180 град. С тушки кур и уток жарят не менее 60 мин, гусей и индеек - 

не менее 90 мин. Тушки птиц считают обеззараженными, если в толще грудной 

мышцы температура достигла 90 град. С.

      11.4. Мясо, пораженное цистицеркозом, как указано в п. 3.2.3, 



обеззараживают замораживанием, посолом или провариванием по п. 11.3.1.

      11.4.1. Обеззараживание мяса, пораженного цистицеркозом (финнозом),



холодом производят при следующих режимах. Мясо свиней замораживают пу-

тем доведения температуры в толще мышц до минус 10 град. С с последующим 

выдерживанием при температуре воздуха в камере минус 12 град. С в течение 

10 сут или доведением температуры в толще мышц до минус 12 град. С с 
последующим выдерживанием при температуре воздуха в камере минус 13 град. 

С в течение 4 сут. Температуру измеряют в толще тазобедренных мышц на 

глубине 7-10 см.

      Мясо крупного рогатого скота замораживают путем доведения 



температуры в толще мышц до минус 12 °С без последующего выдерживания или 

доведением температуры в толще мышц до минус 6 град. С с последующим 

выдерживанием в камерах хранения при температуре минус 9 град. С не менее 

24 с.

      Обеззараженное замораживанием мясо направляют в переработку на 



фаршевые колбасные изделия или фаршевые консервы.

11.4.2. Для крепкого посола мясо разрубают на куски массой не более 

2,5 кг, натирают и засыпают его поваренной солью из расчета 10% соли по 

отношению к массе мяса, затем заливают рассолом концентрацией не менее 

24 % поваренной соли и выдерживают 20 дней. 

      11.5. Переработку мяса в колбасу и консервы при болезнях, указанных 



в соответствующих пунктах раздела 3 настоящих Правил, разрешается на 

мясокомбинатах, имеющих колбасные и консервные цехи, при соблюдении 

следующих условий.

      Разделка мясных туш, приготовление фарша, заполнение мясом консерв-



ных банок и т. д. должны производиться на отдельных столах, в отдельной 

таре, в обособленных помещениях (цехах) или в отдельную смену, под 

контролем ветеринарного и санитарного врачей предприятия. Все не пищевые 

отходы, полученные при разделке туш, разрешается выпускать с предприятий 

только после проваривания в течение не менее 3 ч или направлять на 

изготовление сухих животных кормов.

      11.5.1. Колбасу варят при температуре 88-90 град. С в течение 



времени, необходимого для достижения температуры внутри батона не ниже 75 

град. С.

      11.5.2. При переработке мяса в мясные хлеба масса последних должна 



быть не более 2,5 кг. Запекание хлебов должно производиться при 

температуре не ниже 120 град. С в течение 2-2,5 ч, причем температура 

внутри изделия к концу процесса запекания должна быть не ниже 85 град. С.

      11.5.3. При изготовлении варено-копченых грудинок и кореек их варят 



при температуре 89-90 град. С; грудинки не менее 1 ч 35 мин и корейки - 

1 ч 50 мин; в толще изделий температура должна быть доведена до 80 град. 

С. 

      11.5.4. Стерилизацию консервов, изготовленных из мяса, требующего



согласно настоящим Правилам обеззараживания, производят при соблюдении

режимов, установленных соответствующими технологическими инструкциями.

      Туши вынужденно убитых животных, признанные пригодными на пищевые



цели, сортируют, отбирая соответствующие по кондициям показателям стандар-

та, а затем подвергают исследованиям пробой варки. На изготовление 

консервов допускают мясо, отвечающее требованиям к сырью для консервов, 

гуляш и паштет мясной.

      11.6. Во всех случаях, когда перерабатывают мясо, подлежащее 



обеззараживанию, по окончании работы проводят тщательную дезинфекцию 

помещения, всего оборудования и тары. Аппаратуру, использованную при 

переработке мяса, промывают горячим 5%-ным раствором кальцинированной соды 

или другими препаратами согласно действующим инструктивным указаниям.

      Производственные воды обеззараживают в установленном порядке. Спец-



одежду направляют в стирку только после предварительной дезинфекции (в

автоклаве или кипячением).

      Настоящие Правила являются обязательными для всех ветеринарных 



специалистов, хозяйств, предприятий и организаций по переработке животных 

и сырья животного происхождения, рынков, холодильников всех министерств и 

ведомств без исключения, а также граждан.

      Ответственность за выполнение Правил возлагается на руководителей 



хозяйств, предприятий и организаций, осуществляющих убой животных и 

переработку продуктов их убоя, руководителей холодильников, а также на 

граждан - владельцев животных. 

      Контроль за выполнением Правил возлагается на органы и учреждения 



государственного ветеринарного и санитарного надзора.
                                                         Приложение 1
            Методики физико-химического исследования мяса.
1. Реакция с сернокислой медью

В коническую колбу помещают 20 г фарша, добавляют 60 мл 

дистиллированной воды и тщательно перемешивают. Колбу накрывают стеклом и 

нагревают в течение 10 мин в кипящей водяной бане. Затем горячий бульон 

фильтруют через плотный слой ваты толщиной 0,5 см в пробирку, помещенную в 

стакан с холодной водой. Если в фильтрате остаются хлопья белка, то его 

снова фильтруют через фильтровальную бумагу.
скачать файл


<< предыдущая страница   следующая страница >>
Смотрите также:
Мясных продуктов
1207.44kb.
Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры
173.55kb.
По изучению дисциплины и выполнению контрольных заданий для учащихся-заочников учреждений, обеспечивающих получение среднего специального образования по специальности 2-49 01 02 «Технология хранения и переработки животного сырья
627.08kb.
Справочник по химическому составу основных пищевых продуктов для студентов специальности 260501. 65
3098.54kb.
Новое, в производстве молочно-кислых продуктов
70.34kb.
Продукты, которых следует избегать
12.09kb.
Торговый знак «Сделано в Италии» является символом качества и элегантности, и это способствует успеху итальянской обуви на российском рынке
19.09kb.
Применение программных продуктов тц «Геоинформатика» для нужд лесного хозяйства
29.28kb.
Российская федерация федеральный закон о качестве и безопасности пищевых продуктов
349.3kb.
Российская федерация федеральный закон о качестве и безопасности пищевых продуктов
397.55kb.
Лабораторная работа Ознакомление с образцами материалов и продуктов черной металлургии
56.07kb.
Протяженность диеты составляет 5 недель. Смысл диеты в том, чтобы есть как можно больше овощей и пятипроцентных молочных продуктов
22.76kb.