voeto.ru страница 1
скачать файл
Мясом называют все части туши животного после снятия шкуры, отделения головы, нижних частей конечностей и внутренних органов. В состав мяса входят мышцы скелета, соединительная ткань, кости, лимфатические узлы, нервы, кровеносные и лимфатические сосуды. Мышцы составляют 50-60 % массы туши.

Морфологический химический состав мяса. Мышечная ткань состоит из волокон, которые, образуют мышечные пучки, покрытые соединительной оболочкой – фасцией. Между мышечными пучками имеется слизистое вещество муцин, облегчающее скольжение соседних пучков мышц при сокращении.

Цвет мышц красный, так как в них имеется белок миоглобин (миохром). Интенсивность окраски мышц зависит от вида, возраста и состояния упитанности животных. Например, у взрослого крупного рогатого скота мышечная ткань малиново-красного цвета; у свиней светло-красного; у лошадей, овец и коз кирпично-красного цвета.

Мышечная ткань содержит все необходимые для питания человека вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные элементы, витамины и экстрактивные вещества. В белках мышечной ткани находятся все незаменимые аминокислоты, которые сбалансированы в наиболее благоприятном для человека соотношении.

Соединительная ткань состоит из связок, капсул, сухожилий, прослоек между мышцами, мышечных оболочек, фасций и стенок кровеносных сосудов. Количество соединительной ткани в тушах колеблется от 9,6 до 14 %; оно увеличивается у животных с возрастом, по мере старения организма соединительная ткань уплотняется, коллагеновые и эластиновые волокна утолщаются, в результате этого мясо становится более жестким. У некастрированных самцов соединительной ткани больше, чем у самок, у работающих животных, особенно низкой упитанности.

Соединительная ткань состоит из неполноценных белков – коллагена и эластина и распределена в мясе неравномерно. Например, в мышцах головы, шеи и брюшины ее содержится больше, чем в мышцах таза, поясницы и спины. В передней части туши составляет 13-25 % к массе мышечной ткани, в задней части ее содержится 9-13 %.

Жировая ткань является важной составной частью мяса. Она придает мясу специфический вкус и повышает калорийность, но большое количество жира снижает содержание в мясе белка и делает его менее ценным в пищевом отношении. Количество жира в туше колеблется от 2 до 40 % и зависит от вида животных, пола, возраста, упитанности.



Костная ткань. Содержание костной ткани в мясе зависит от вида, породы и упитанности скота. В туше крупного рогатого скота содержание костей колеблется от 7,1 до 32 % к мясу туши, в туше лошади – 13-15 %, барана -8-17 %, свиньи – 5-9 %.

Минеральные вещества в мясе составляют 0,9-1,2 %. Минеральные вещества подразделяются на макро- и микроэлементы. Макроэлементы: кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера. Микроэлементы: железо, йод, медь, цинк, марганец, кобальт, селен, фтор и др. Минеральные вещества участвуют во всех физиологических процессах организма, влияют на обмен веществ, способствуют обезвреживанию токсических соединений, являются составной частью белков, многих ферментов, гормонов и витаминов.

Экстрактивные вещества в мясе составляют около 3-3,5 %. Различают азотистые и без азотистые экстрактивные вещества. К азотистым экстрактивным веществам относят: креатин, мочевина, карпозин, аденин, гистамин. К без азотистым экстрактивным веществам: гликоген, глюкоза, мальтоза.

Наличие экстрактивных веществ обуславливает вкус мяса. Мясо взрослых животных богаче экстрактивными веществами и имеет более выраженный вкус, чем мясо молодняка. При варке мяса экстрактивные вещества переходят в бульон.



Витамины. Качественный и количественный состав витаминов мяса зависит от вида животного, возраста, упитанности, кормления, сезона года и других факторов. Мясные продукты всех видов животных богаты витаминами группы В.
скачать файл



Смотрите также:
Морфологический химический состав мяса
24.65kb.
Перечень контрольных вопросов Модуль Общая и специальная вирусология
34.49kb.
Учебного занятия: «Химический состав растений»
124.68kb.
«Химия атмосферы». Вопросы к экзамену. 2 курс
18.14kb.
Занятие 4 химические вещества клетки Все живые организмы это биологические системы, имеющие сходные черты строения и жизнедеятельности
102.78kb.
Урока №2 «Строение, свойства костей, их соединения»
25.03kb.
У глерод (лат. Carboneum), с химический элемент IV группы периодической системы Менделеева
66.78kb.
Тема: Деепричастие. Вариант I. Задание 1
15.55kb.
Физико-химический фейерверк
165.28kb.
Свойства воды Биологическое значение
16.97kb.
В состав маслобарьерной (мби) и бумажномасляной изоляции (бми) входят твердая изоляция на основе целлюлозы и трансформаторное масло. Подробно рассмотрим их состав и процессы их старения
506.25kb.
Мясных продуктов
1207.44kb.